생막걸리의 유통기한이 길어진 이유는, 얼마까지 가능할까요? 기본적으로 생막걸리와 살균막걸리 두가지로 구분되는데 이 중 생막걸리는 효모와 유산균이 그대로 살아있는 막걸리입니다. 유통기한은 보통 열흘 정도인데 언제부터 왜 이 기한이 길어지게 되었을까요?
살균막걸리는 말 그대로 술을 열처리해서 안에 들어있는 모든 균을을 죽였기 때문에 오래 보관할 수 있는 장점과 맛과 향을 잃는다는 단점을 가지고 있습니다.
생막걸리는 이와 반대로 맛과 향과 영양까지 잘 살아 남아 있지만 유통기한이 짧다는 단점이 있습니다. 아무리 냉장보관을 해도 1주일에서 열흘입니다. 그래서 우리나라에도 분명 존재하는 어느 지역의 유명한 지방막걸리가 있음에도 마시기가 힘듭니다. 효모가 발효되면서 이산화탄소가 발생하기 때문에 완전 밀폐를 시키면 부풀어 오르면서 터지게 될 수도 있습니다.
이런 생막걸리의 유통기한이 길어진 이유는 과연 무엇이며 얼마까지 가능할지 알아보겠습니다.
처음 유통기한이 길어진 막걸리가 나오면서 인기를 끈 것은 벌써 10년 전인 2009년 입니다. 2009년 5월에 개발된 생막걸리는 길어도 열흘이었던 유통기한을 한달, 30일 이상으로 늘렸습니다. 이는 특허기술인 발효제어기술과 밀폐마개를 사용한 것이 그 이유라고 합니다.
막걸리는 쌀에 효모가 들어있는 누룩을 넣고 물과 함께 섞어 항아리에 담아 발효시키는 방법으로 만들어지며 이 과정에서 효모균이 탄수화물을 분해해 알콜을 발생시킵니다. 대부분의 잡균은 이 알콜에 죽지만 초산균은 알콜을 이깁니다. 그리고 이 초산균으로 막걸리가 쉬거나 시큼한 맛을 내게 됩니다.
초산균은 산소호흡을 하면서 산성물질을 배출하는데 이 산소를 차단하면 초산균의 산성화가 늦어질 수 있습니다.
이러한 원리를 이용해 발효 속도 자체를 계산해 가장 발효가 늦는 조건을 만들어 내기도 했다고 합니다. 특허기술인 발효제어기술은 막걸리병 내부의 압력이 대기압력의 2.4배가 되면 발효가 멈춰지도록 했다고 합니다.
우리가 보통 마트나 술집에서 마시게 되는 생막걸리는 이름은 생막걸리이지만 혹시 유통기한이 1년 이렇게 된다면 이는 살균막걸리로 보는 것이 정확할 듯 합니다. 아무리 유통기한이 길어졌다해도 한달 이상의 기술은 아직 기사가 없는 듯 합니다.
어느 지역으로 여행을 갔을 때 마셔본 그 지역만의 생막걸리를 지인에게도 맛보이고 싶다면 데리고 갈 수 밖에 없는 걸까요?
